Сегодня мы приглашаем вас побродить по улочкам Ханоя и даже попробуем узнать рецепт самого популярного вьетнамского супа, который заряжает вьетнамцев энергией каждое утро на протяжении вот уже более ста пятидесяти лет!

Главная задача Ханоя – быть витриной вьетнамского социализма. Должно быть, поэтому он сильно смахивает на идеальную – олимпийскую, полупустую – Москву: те же красные знамена, портреты бородатых революционных вождей и почти полное отсутствие суеты (насколько это возможно в шестимиллионном азиатском мегаполисе). Оно и понятно: весь бизнес – в Хошимине, а туристам здесь особo делать нечего: Ханой всего лишь транзитный аэропорт по пути к изумрудному Халонгу и древней столице Хюэ. Так может показаться на первый взгляд.

Но в этой относительной немноголюдности – главная прелесть вьетнамской столицы. Толпы туристов еще не выдавили из его старых переулков атмосферу 100-летней давности. Она здесь держится так густо, что проникнуться ощущением можно всего за час.

Лучший маршрут такой: нырнуть в закоулки Старого города, протиснуться сквозь запруженную торговцами Шелковую улицу, свернуть на более камерную Серебряную, оттуда – на Вышивальческую. И, конечно, зайдите в тихую кофейню с видом на зацветшее озеро Хоанкием, где можно заказать свежесваренного вьетнамского кофе с французским круассаном. А еще лучше отправляйтесь в кафе поутру.

Ведь именно ранним утром на улицах Ханоя можно наблюдать, как в уличных кафе выстраиваются очереди из желающих позавтракать. Но вместо чашки крепкого кофе вьетнамцы берут большую плошку горячего фо – говяжьего бульона, которым заливают рисовую лапшу, тонко нарезанное мясо и пряные травы. Считается, что такая еда придаст сил на весь день. Готовить суп фо начали на севере Вьетнама не раньше конца XIX века. До установления французского протектората в 1884 году вьетнамцы практически не ели говядину, так что варить насыщенный говяжий бульон их научили, скорее всего, французы. Некоторые историки и название супа фо связывают с французским словом feu – «огонь». Тот факт, что суп готовится из говядины, а не из свинины, традиционной для азиатской кухни, свидетельствует в пользу французской версии. Вьетнамцам подобная генеалогия любимого блюда совсем не нравится: они предпочитают не вспоминать о колониальном прошлом. Согласно утверждениям местных историков, впервые суп фо был приготовлен в городке Намдинь в 100 километрах от Ханоя приблизительно 150 лет назад. Продавали его уличные разносчики. На своеобразном коромысле они носили два короба. В одном размещалась жаровня с бульоном, который должен оставаться горячим, в другом – зелень и мясо для супа. Такие вот версии.

Варить бульон для фо вьетнамцы начинают поздно вечером. В круглую железную печь, напоминающую по форме тандыр, помещают жаровни с углями. Их тепла достаточно, чтобы несколько часов поддерживать необходимую для длительной варки бульона температуру: он должен томиться на огне до восьми часов – для питательности. Лишь в финале добавляют пряности и лук с имбирем. Но и после готовности бульон оставляют на медленном огне, не давая остыть. Лапшу фо готовят рано утром из паровых рисовых блинчиков. На тесто для них годится только выдержанный в течение года (и подсохший за это время) длинный вьетнамский рис. Его замачивают часов на десять, промывают и оставляют в посуде немного воды, чтобы получить жидкое тесто. Перемалывают рис ручными жерновами. Считается, что только так можно получить нужный вкус. Если использовать современную бытовую технику, рисовые блинчики (а значит, и лапша) станут кислыми и ломкими. Свежую лапшу так же, как зеленый лук и кинзу, практически не подвергают тепловой обработке, чтобы они лучше сохранили вкус. А вот мясо в суп добавляют и отварное, и сырое. Первое срезают с костей, из которых варился бульон, второе нарезают тончайшими ломтиками и просто заливают кипящим бульоном. Вьетнамцы редко готовят дома – их квартиры не всегда позволяют устроить кухню. К тому же сытно и недорого поесть в уличном кафе во Вьетнаме не проблема. Считается, что самый вкусный суп фо делают в Ханое. Лучше всего выбрать заведение, которое специализируется только на фо бо. Тогда вам даже не придется делать заказ: просто садитесь за столик на улице, и через минуту перед вами будет стоять внушительная, почти литровая керамическая миска с ароматным фо бо всего доллара за полтора.

Непременно отправляйтесь во вьетнамский Ханой за доброй порцией горячего настроения и супа фо!  

Текст: Павел Сытников

Фото: google.com